Polenta e baccalà alla vicentina

Il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito con abbondante polenta gialla.

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso , gia’ ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’ altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara’ versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

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